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水油皮
麵粉 300克
豬油 80克
水 160克

油酥皮
麵粉 240克
豬油160克

餡料
蘿蔔絲 300克
蝦米 40克
免治豬肉 160克
冬菇(切粒) 3-4朵
中芹(切粒) 40克
蒜茸 1茶匙
薑茸 1茶匙
水 1/2碗

芡汁
生粉 4-5湯匙
水 1碗

製法
1 將水油皮材料的麵粉放在桌上,中間撥開成窩,放入豬油和水搓勻成一軟滑粉糰。
2 油酥皮材料的麵粉和豬油拌勻,差揉成粉糰。
3 水油皮和油酥皮各分成二十六份,水油皮包入油酥皮,收緊接口,按薄,摺三疊,再略按薄和開闊。
4 爆開薑茸和蒜茸,下油二湯匙爆炒免治豬肉、蝦米、冬菇粒、中芹粒和水,待炒至五成熟,加入蘿蔔絲煮至有香味,下芡汁,盛起。
5 餅皮包上餡料,蓋另一餅皮,捏齊扭紋,置中溫油炸至金黃色,即成。

貼士:為何酥皮會有層次感?
酥皮是利用水油皮和油酥皮相間摺疊而成。先把麵粉和水揉差成有筋性的粉糰,包上酥芯,然後利用三三四摺法,或以四三三摺法,摺疊碾長後對摺,產生層次。當水油皮和油酥皮受熱後,因受熱反應不一,故油炸或烘焗後的酥層高低不一,酥皮層次便出現。



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