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紅燒是獅子頭最常見的烹調方式,這種作法來自菜色口味偏重的上海,有肥有瘦的肉紅潤油亮,配上翠綠青菜掩映,鮮豔的色彩加上撲鼻的香味,光看就引動食慾,醇香味濃的肉塊與汁液,讓白飯一連可吃好幾碗,是令人無法抵擋的頂級美味。


材料
A
瘦肉末................................ 210公克
肥肉末.................................. 90公克
荸薺 ......................................50公克
芋頭.................................... 150公克
雞蛋............................................ 1個
蔥末...................................... 10公克
薑末 ......................................10公克
B
花椰菜................................ 100公克
蔥................................................ 2根
薑.......................................... 15公克

調味料
A
鹽........................................... 3公克
水...............................................50cc
雞精粉.................................... 4公克
細砂糖.................................... 5公克
醬油........................................... 10cc
料理米酒................................... 10cc
白胡椒粉............................. 1/2茶匙
香油........................................ 1茶匙
B
水............................................ 800cc
醬油.......................................... 60cc
細糖....................................... 1茶匙

作法
1 荸薺拍破後切成粒狀,花椰菜洗淨後切小塊汆燙約10秒鐘;芋頭切丁後,放入100℃左右油鍋以中火炸約1分鐘,至芋頭丁表面乾硬後,瀝乾油撈起,備用。
2 將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽,進行摔肉步驟。
3 在作法2中摔好的肉裡加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻,將50cc的水分2次加入,一面加水一面攪拌,直至水分被肉吸收。
4 將作法3中拌好的肉裡加入作法1中處理好的荸薺、芋頭丁與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A,拌勻後將肉餡分成數等份,用手掌拍成圓球狀的獅子頭。
5 取鍋倒入約400cc沙拉油,加熱至約120℃後將作法4拍好的獅子頭下鍋,以中火炸至表面成形且略焦。
6 取一燉鍋,將材料B的蔥、薑拍破後放入鍋中墊底,再依序放入炸好的獅子頭及調味料B。以大火燒滾後,關小火煮約30分鐘。起鍋後,以作法1中處理好的花椰菜圍邊裝飾即可。



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